> La Moutarde


Originaire de l'Asie centrale et de l'Europe méridionale, la moutarde est maintenant cultivée dans toutes les régions du monde. C'est une plante annuelle d'un mètre de hauteur à tige rameuse, légèrement velue, les feuilles petites et découpées présentent un léger duvet, ses petites fleurs sont de couleur jaune et rassemblées en bouquet.

Les fruits ou siliques sont longs de dix à vingt millimètres et renferment des graines petites et arrondies de couleur rouge à brun foncé pour la moutarde noire et jaune à blanche pour les autres variétés.

Ce sont ces graines qui, réduites en poudre, vont donner une farine à forte odeur aromatique avec une saveur relevée, très forte et piquante que les larmes en viennent aux yeux de ceux qui la manipulent. Depuis le XIIIème siècle, la plante a pris le nom du condiment préparé avec ces graines.

Ce mélange de graines de sénevé broyées avec du moût de raisin, qui était nommée - mustum ardens - allait devenir le blason de la ville de Dijon, en 1382, sous le règne du Duc de Bourgogne Philippe le Hardi.

Depuis, spécialité de la ville, cette moutarde est élaborée à partir de verjus et de moutarde noire, fruitée et forte, elle concurence la moutarde extra-forte qui est très piquante, à base de moutarde noire et

 

de vinaigre de vin et la moutarde commune à goût neutre à base de vinaigre et d'un mélange de moutarde noire et blanche.

D'autres préparations donnent des goûts et des saveurs qui se déclinent en fonction des ingrédients utilisés. Fines herbes, épices (girofle, muscade, curcuma), et aromates (estragon, céleri, persil, cerfeuil, ciboulette) peuvent entrer dans la composition de moutardes originales et particulières à des régions différentes.

" On dit même que sous le Pape Jean XXII, le poste de moutardier était très recherché car ce Pape prisait si fort la moutarde qu'il en mettait partout et récompensait magnifiquement ceux qui savaient le mieux la préparer à son goût." écrivait Henri Leclerc en 1929.